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最有名的川菜 盐菜回锅肉 [复制链接]

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发表于 2013-5-7 16:36:54 |显示全部楼层
  说起名声最响亮的川菜,地球人都知道,那就是“回锅肉”。说起回锅肉,也都知道是用青蒜苗和五花肉(或猪腿肉)炒的,口味分辣和不辣的两种。殊不知在四川,回锅肉也有多个版本,除了“蒜苗回锅肉”,还有“洋葱回锅肉”、“青椒回锅肉”、“大头菜回锅肉”、“莲白回锅肉”、“盐菜回锅肉”、“粉皮回锅肉”、“锅盔回锅肉”等等等等,小小一道回锅肉演绎出了不同的精彩。诸多“回锅肉”中各有各的特色、各有各的味道,其中最下饭的还是要数“盐菜回锅肉”。
  
  说起盐菜回锅肉,就不得不提一下四川的盐菜,一般是用白(其实就是卷心菜,也叫包菜)或大叶青菜用盐腌制晒干而成,吃的时候用水泡一下切碎,可用来炒回锅肉或蒸咸烧白,那味道真是不摆了,下饭更是一级棒!
  炒回锅肉一般用带皮的五花肉或猪腿肉,纯瘦肉炒出来口感不好,太干太柴嚼不动。这次的图片是两次做回锅肉拍成的,所以第一张成品图中大家看到的是五花肉,其余图片中都是猪腿肉。呵呵~~
  材料:带皮五花肉或猪腿肉一块,盐菜一把,青椒几根
  姜、蒜、甜面酱、老抽少许、白糖、盐
  步骤:
  1、将猪肉和姜块放进冷水锅里煮,烧开后继续煮10分钟左右捞起,切成2-3mm左右的片;
  2、干盐菜用水泡软、切碎待用;
  3、蒜切成片、姜切成条或丝,青椒也切成条;
  4、炒锅置炉上,打火。不何油,将切好的肉片下锅用中偏小火翻炒出油;
  5、放入蒜片、姜丝和青椒继续翻炒至肉片起灯盏窝,放入甜面酱、少许老抽、白糖、盐调好味;
  6、最后,将切好的盐炒倒入锅炒至入味即可。
  温暖贴士:
  1、猪肉最好选用五花肉或腿肉,肉嫩且不易肥瘦断开;
  2、炒肉的时候不用放油,直接用肉里煸炒出来的油更香,如肉太瘦则可适当放些菜油;
  3、煸炒肉的时候火不易太大或煸炒时间太久,否则肉片易煸干发硬影响口感;
  4、盐菜因为有盐味,所以只需要调好肉的咸味即可;如果盐菜的咸味太重可多泡水一会儿;
  5、盐菜不宜炒得太久,以免炒得太干嚼不动哦;
  6、老抽主要用于上色,可少放一点川菜儿;

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